Savua ilman tulta: Porsaan ulkofileen savustus




Se on varma kevään merkki kun makuaistimet alkavat vaatimaan grillattuja herkkuja. Karsinogeenien käristäminen elintarvikkeiden pintaan on ollut viimevuosina jopa korostetusti esillä, mutta samaan tahtiin on tittelöity grillimaistereita ja pieniä savustamoita on tupsahdellut mökkireittien varsille jopa runsaasti. Ota näistä nyt sitten selvää. Itse jätän kyllä tupakit polttelematta, mutten  silti kuitenkaan kavahda savulla maustettua ruokaa, enkä rapsakaksi tiristettyä paistopintaakaan. Kai niiden hiiltyneiden eväiden nauttimisessa kannattaa silti jotain järkeä käyttää, mutta eihän sitä grilliruokaa nyt loppujen lopuksi tule ahdettua niin älyttömästi, että ikävät aineet ehtisivät elinikänä kasaantua elimistööni ainakaan merkittävästi? Lupaan lopettaa aktiviteetin ja pyytää anteeksi tämän tekstin aiheuttamia mahdollisia terveyshaittoja heti kun savustuspurupusseihin ilmestyy tupakkirasioista tuttu mustavalkeakehyksinen varoitus hengen vaarasta. Tutkimustietoa odotellessa, laitetaan siis savustin jälleen käyttövalmiiksi jo lievitetään grilliruuan himoja savustetun ulkofileen avulla...

Kalaa tulee kesäkautena savustettua yhtenään, kylmällä ja kuumalla savulla, mutta lihat mätetään lähes poikkeuksetta grilliin pihveinä tai vartaina. Kannattaa kokeilla välillä vaihtaa osia, sillä lihasta tulee loistavaa myös savustuspöntössä ja grillatut kalat ovat kerrassaan mainioita. Halstrauskin on usein unohtua kokonaan. Teen siitäkin jutun myöhemmin, mutta tällä kertaa paneudutaan pikaisesti savustukseen. Savustuksemme kohteeksi on aikojen saatossa joutunut ihan kaikkea, ehkä nyt ei jälkiruokia, mutta hedelmiä, lihaa ja vihanneksia on tullut kyllä kokeiltua. Sangen hyvällä menestyksellä.

Savustushan on ikiaikainen säilöntämuoto, joka ennen jääkaappien tai muunkaan elintarvike hygienian tuntemusta vaikutti merkittävästi ruoka-aineiden säilyvyyteen. Savustamalla saatiin kenties jo eltaantunutta makua peitettyä, mutta lisäksi savulla tiedetään olevan antimikrobisia ja antioksidatiivisia ominaisuuksia, jotka siis parantavat ruuan säilyvyyttä merkittävästi. 

Nykyisin savustusta käytetää lähinnä sen antaman aromin vuoksi. Meillä pohjolassa on tunnettu savun tuottajana käytönnössä vain leppä ja jotkut ovat uskaltaneet antaa kaloihinsa kitkeryyttä tuoreella katajalla, mutta siinäpä ne. Leppäsavu onkin ihan hyvää ja sopii mainiosti kaloille. Samoin meikäläiset makkarat ja nakit saavat perinteisesti savuarominsa juuri lepästä. Maailmalla savun tuottoon käytetään kuitenkin rohkeasti ties vaikka mitä muitakin puulajeja, joskus myös savustukseen tarkoitettua erityistä hiiltä. Savustukseen ei sovellu kuitenkaan ihan mikä tahansa puulaji, kuten grillauksessasikin, poltettava materiaali vaikuttaa huomattavasti lopputuotteen makuun. Tervaskannon tuprutukseen kun iskee makkaran paistumaan, niin tietää välttää virhettä seuraavalla kerralla. 
Rapakon takana on tajuttu tämä tuotteistaminen tässäkin asiassa, joten puutarhaliikkeistä on alkanut viimevuosina löytymään ihan kivasti erilaisia savustusmateriaaleja. Tällä kertaa valitsin hikkorilastuja, joiden tuottama savu soveltuu meilestäni loistavasti lihan savustukseen. Nyt käytetyt lastut ovat myös kooltaan karkeampia, kuin mitä se "tavallinen" (eli se teräketjun avulla lepästä vuoltu raaste, jota voi ostaa myös huolto asemilta lähes kullan hinnalla). Karkeampi lastu on hyvä, etenkin hieman pitemmässä  savustuksessa, sillä se antaa savua kauemmin. Hieman hifimpää haluavan kannattaa kokeilla myös vaikkapa tammea, omenapuuta tai ehkä viskitynnyristä tehtyä silppua. Niin tai näin, mottihinnat ovat ainakin kohdillaan, mutta mennään nyt maku edellä.

Tällä kertaa ei ollut avotulta käytettävissä, vaan savustimena toimi urbaaneihin olosuhteisiin hyvin soveltuva OpaMuurikka 1200W:n sähkösavustin. Vekotin on ihan siisti ja hyvä ratkaisu kun haluaa päästä operaatiosta helpolla. Ei tarvitse tulta kytätä ja  savustuksen aikana ehtii valmistella lisukkeet. Näiltä osin voin suositella laitetta erittäin lämpimästi, mutta on siinä oikealla tulella toimitetussa savustuksessa aina jotain maagisen kiireetöntä tunnelmaa, jota sähkövärkki ei pysty jäljittelemään. Savustuspöntön puhdistamista harrastavat valittavat tästä mallista, että sisätiloihin on vaikea päästä käsiksi. Oikein käytettynä en ole nähnyt tarpeelliseksi sisäpinnan kuuraamista yhdessäkään savustimessa, en tässäkään.  Savustin vaikutti toimivan myös kevyessä lumisateessa, mutta elektrisiteetin tarpeen vuoksi en voi kuitenkaan suositella laitteen käyttöä vetisissä olosuhteissa. Vähän se kevät vielä kiukutelee, mutta siitäkin huolimatta pytystä tupruavat tuoksut tuntuivat jo aika kesäisiltä.
Toimi näin:
1. Ota liha kylmästä lämpimään ainakin tunniksi. Poista pakkaus, huuhtele ja nikkaroi kalvoja irti, jos ne häiritsevät. Mikäli menit tyhmyyksissäsi ostamaan marinoidun lihan, pese se marinadi hiiteen enne savustusta.
2. Kuumenna suurimmalla paistinpannullasi loraus öljyä ja ruskista lihan pinta. Ilman tätä operaatioa,  saatat saada savustuspöntöstä ulos vastemmieliseksi kuivuneen köntsän.
3. Silppua yrtit ja taputtele liha kauttaaltaan yrteillä sekä suolalla. Voit myös suolata ja maustaa lihan savustuksen jälkeenkin. Tunkaise paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Mittarin täytyisi näyttää nyt jotain 15-20C° väliltä. Jos ruskistat runsaasti, pienempi lihamötkö voi lämmetä enemmänkin.
4. Varusta savustimesi puruilla ja iske tulille.
5. Seuraa paistomittaria ja ota liha ulos kun sen sisälämpötila on 67C° astetta.
6. Kääri liha välittömästi alumiinifolioon. Käytä runsaasti foliota ja kääri mytty vielä vaikkapa keittiöpyyhkeen sisään, näin lämmömn eristys porantuu. Anna vetäytyä vaikka tunti. Voit jättää paistomittarin kiinni ja seurata mielenkiinnon vuoksi sisälämpötilan kehittymistä.
7.1. Jos leikkaat lihan lämpimänä ja tarjoile se heti. Silloin se on parhaimmillaan.
7.2. Voit myös jäähdyttää lihan, laittamalla sen yöksi jääkaappiin ja leikata vasta seuraavana päivänä leikkeleeksi. Näin käsiteltynä liha on voittamatonta herkkua leivän päällä.

Vinkkinä muuten vastaavan tyylisten savustimien käyttäjille, että siivousoperaatio helpottuu huomattavasti, kun peität pellit/tippakaukalot alumiinifoliolla ennen savustuksen aloittamista.  Näin savustettavasta materiaalista tihkuvat nesteet voi kääriä nyyttiin ja viskata pois, peltien pysyessä puhtaina. Näppärää kerrassaan.

Paistomittari on tärkeä varuste lihan valmistuksessa. Paistoaika on toissijainen ja mielestäni jopa merkityksetön juttu sisälämpötilaan verrattuna. Lihan muoto, paistolämpötila ja paisto-olosuhteiden kosteus vaikuttavat merkittävästi paistoaikaan. En edes katsonut paistoaikaa, mutta ehkä tunnin verran liha vietti pöntössä. Liha oli 17C° kun laitoin sen kylmään pönttöön. Tämä puolentoista kilon möntti saavutti lopulta 72C° sisälämpötilan. Otimme ensimmäiset maistiaiset kun lämpötila oli laskenut 45C° kieppeille. Loput jätin leikkaamatta, käärin tiukasti tuorekelmuun ja jätin jääkaappiin jäähtymään. Mahtavaa! Grillikuume vain paheni! Tauti  saattaa levitä helposti myös naapurustoon, sillä valmistusprosessi tuoksuu aivan mahtavalta ja aromit kantavat yllättävän kauas ympäristöön.






5 kommenttia

  1. Kiva, vähän erilainen, ruokablogi sinulla. Tosi mukava lukea tätä ja tässähän tulee ihan nälkä :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos, Satu! Yritän pitää tyyliä yllä. Nyt on vielä pari viikkoa hiljaista, mutta kesällä on tarkoitus kirjoittaa aktiivisesti uusia herkullisia juttuja. Mukava että seuraat blogiani.

      Poista
  2. Hyvän näköstä evästä mestari saa aikaan.Kymmenen pojoa :)

    VastaaPoista
  3. Aloitin savustuksen tämän sivun vinkkien perusteella ja hyvää on tullut joka kerta! Olen luokattoman surkea ruuan laittaja, mutta kyllä savustus on alkanut sujumaan. Hyviä kuvia ja tietoa josta on hyötyä ja on helppo ymmärtää.

    VastaaPoista
  4. Vautsi. Onnistui tosi hyvin tällä ohjeella. Oli maukasta lepälläkin.

    VastaaPoista